Se oriente

Kratong Tong das Tias – Versão Vegana

O Kratong é um petisco maravilhoso que faz muito sucesso em certo restaurante chique daqui de São Paulo. É uma especialidade tailandesa que consiste numa cestinha de massa crocante cheia de um viradinho frango ou porco bem temperado e picante. Há várias receitas em inglês na internete, inclusive de uma massa mais elaborada que leva até leite de coco. Originalmente essa massinha é frita com técnica refinadíssima e equipamento específico.

Não se deixe intimidar: massa de pastel de feira serve pra essas coisas e vai no forno, não vai precisar do panelão de fritura. Vai precisar sim de forminhas de empada – as de metal bem velhinhas da minha mãe, que esquentam rápido, funcionaram melhor que essas moderninhas de silicone. E como o prato foi feito para receber uma amiga que não come carnes, troquei o frango por proteína de soja granulada. E, quer saber – ficou bom pra caralho. Com frango e porco deve ficar também, vai lá.

Para as casquinhas:

Massa de pastel fresca, comprada na feira.

Óleo de Girassol

Com um pincel, um chumaço de algodão ou coisa que o valha unte as forminhas com óleo de girassol. Com a ajuda da borda de um copo, corte círculos da massa de pastel. Não precisam ser perfeitos.

Acomode os círculos de massa nas forminhas. Não é necessário apertar a massa lá dentro, não precisa ficar com o desenho da forminha: ela serve só pra segurar a massa para que ela asse no formato de uma cestinha.

Pincele novamente com o óleo de girassol e leve ao forno médio pré aquecido. Fique de olho, elas assam rapidinho. Quando estiveram douradas tire do forno.

Para o recheio:

1 xícara bem cheia de PVT granulada

2 dentes de alho picados

1 cebola pequena bem picadinha

1 lata de milho verde em conserva

1 tanto de cheiro verde picado

1 pimenta dedo de moça média sem sementes, bem picadinha (abra-a no meio, raspe fora as sementes usando uma faca e depois lave bem as mãos. Por que depois a gente sempre passa a mão por exemplo no olho e já viu).

cominho

coentro em pó

açucar

sal

molho de peixe oriental ou molho inglês

shoyu.

Hidrate e escorra bem a proteína de soja. Se for sua primeira vez leia as instruções no pacote.

Esquente óleo de girassol numa panela (acho que o sabor do azeite de oliva não combina com essa receita) e refogue cebola, o alho, a pimenta e junte a proteína. Acrescente o milho e vá adicionando os temperos. Coentro e cominho são dois temperos de muita personalidade, vá acrescentando um tico por vez. Se não me engano usei uma pitadinha (a quantidade que você pega entre o polegar e o indicador) de cominho e duas ou três de coentro. Salgue com sal e com o shoyu, como achar que deve e depois acrescente pelo menos uma colher de sopa rasa de açúcar. Algumas gotas do molho inglês. Por último o cheiro verde, senão ele murcha demais e desaparece. Quando tudo estiver bem refogado (sem águas no fundo da panela), o cheiro vai estar ótimo e pode desligar o fogo.

Com esse recheio encha cada uma das forminhas. Sirva com uma pimenta opcional pra quem é do ramo: pode ser um molho tipo tabasco ou a pimenta calabresa seca que a gente salpica em cima. E com uma cerveja, antes do almoço, é muito bom pra ficar pensando melhor.

Abre-caminho.

Hoje aconteceu um tipo de sopa ou creme inspirada num prato moçambicano que comemos uma vez na casa da Marta. A base é cozinhar bastante pedaços de abóbora Hokkaido (tenho preguiça então comprei cortada e descascada na feira. Hokkaido é uma ilha no Japão onde aposto que a comida é incrível mas que andou meio mal frequentada ultimamente). Quando A Bóbora estiver mole junte um vidrinho de leite de coco e os temperos: alho, gengibre e pimenta dedo-de-moça – pra abrir caminho. Deixe apurar, ponha sal, acerte e pronto. A Marta naquele dia caprichou no alho. Eu coloquei um dente de alho, uma lasca boa de gengibre e meia pimentona, tudo bem picadinho. E mandei ver coentro, por que algo me dizia que ia coentro,

a cultura a civilização
elas que se danem ou não
eu gosto mesmo
é de comer com coentro
(Gilberto Gil)

Não precisa colocar se não quiser. Fica sendo assim uma receita livre, A Bóbora Sul-Sul do poder popular.

Receita perfeitamente vegana, vejam só!

Veganas buena onda.

As tias nãos são veganas. Tia O. não come carne de bichos que andam ou vôam (ce come anfíbios, tia? e répteis?), porque se sente melhor assim, não toma leite porque lhe pesa na vida. Eu como tudo: de folhagens a tripas sanguinolentas, de quiabo a monstros marinhos. Ambas temos contradições e pensamos bastante a respeito de comida, cada uma a seu modo. E temos amigos e amigas vegans, vários, com quem conversamos também sobre comida. Na boa, porque uma coisa que ninguém precisa é de catecismo sobre o que come ou deixa de comer. Pensar sobre o que a gente come é como pensar sobre o que a gente é, nada se resolve por decreto. Eu sinceramente acho nunca vou escolher margarina à manteiga, nem deixar de me reconhecer na rabada com polenta da minha mãe, num bom pedaço de morcilla, no cabrito assado, na salada de lulas que meu pai apronta ou na leitoa pururuca da minha tia Irani. Mas conhecer as receitas dessas pessoas veganas e libertárias, cozinhar para elas e com elas só enriquece a minha vida omnívora. Porque a casa das tias não é vegana, mas é muito, muito antropofágica.

Para começar…

Patê de Lelê

250 gramas de Tofu picado
1 col. (sopa) de salsa e cebolinha (preferencialmente frescas)
1 col. (sobremesa) de orégano ou manjericão (fresco)
pitadas de páprica picante
3 col. (sopa) azeite
2 dentes de alho amassados
sal a gosto

Bater todos os ingredientes no liquidificador até misturar e ficar uma mistura homogenea. pode acrescentar um pouquinho de água para ficar mais cremoso. Servir com pão francês, italiano, sueco, torradinhas integrais, legumes crus fatiados…

sugestão de temperos: ervas finas, manjericão, hortelã…

Feijoada Vegana

1/2 pacote de feijão preto
1 xícara de PVT grossa (proteína vegetal texturizada)
1 xícara de cenoura
1 xícara de mandioquinha

1 xícara de salsicha vegetal superbom

1 xícara de castanha do pará torrada

1 xícara de tofu defumado
3 colheres de sopa de óleo vegetal
2 dentes de alho (ou mais)
sal, salsinha, cebola, pimenta e louro a gosto

Cozinhe o feijão preto normalmente na panela de pressão com bastante água. Depois de cozido, abra a panela de pressão e acrescente todos os temperos e os vegetais cortados em cubinhos. Numa panela pequena refogue o alho (e se quiser cebola) no óleo e junte-o ao feijão. Por último coloque a PVT, que não precisa estar hidratada pois vai cozinhar no caldo. Deixe a feijoada no fogo (fora da pressão) até que cozinhe os legumes e engrosse. Sirva quente guarnecida de farofa, arroz integral e couve refogada. Se quiser faça com antecedência para que o caldo peque bem o gosto dos temperos. Você poderá usar qualquer outro legume para substituir os usados aqui, como batata, inhame, vagem abobrinha, berinjela em cubos, raiz de lótus, tirinhas de seitan (bife de glúten).

(Do livro da Ana Maria Curcelli adaptada pela LeLê.)

Ay, Romero!

Receita da Ingrid.

Diz que põe aquelas batatinhas pequenas, tipo de vinagrete, lavadas com casca e tudo pra ferver na água salgada.

Diz que elas custam a pegar sal, ao contrário das outras batatas que conheço.

Cozidas, macias mas firmes, escorridas, diz que vão para o forno em uma assadeira com manteiga de alho, sal grosso e alecrim.

… perfume que só ele, marinho, solar.

As batatas devem ficar douradas.

Sopa ou creme? Variações sobre a coisa

Se coisa não é molho, molho não é sopa. Sopa é sopa, mas qual é a diferença entre a sopa e o creme? Se alguém souber a resposta, tenha a bondade. Eu tinha, entre as minhas muitas explicações chutadas e bem articuladas para assuntos diversos, uma certa noção que não saberei reproduzir exatamente (porque foi confrontada e desarticulou-se), mas que incluia qualquer coisa como os cremes serem sempre engrossados com leite, creme de leite ou manteiga ou alguma outra coisa. Eu fazia, assim, um creme de inhame, mas ele evoluiu e deixei de usar manteiga, aí ficou difícil para mim essa coisa de sopa ou creme.

Coisa de Inhame das Tias

as coisas: uns seis inhames, uma colher de chá de sementes de mostarda, caril (também conhecido com cãr-rri), sal e pimenta.

o procedimento: cozinhe os inhames com casca até o garfo entrar bem fácil, descasque-os e bata no liquidificador com um pouco de água. Frite as sementes de mostarda na manteiga até estourarem. Elas estouram como pipoca, então recomenda-se panela tampada e atenção para não queimar. Despeje os inhames batidos sobre as sementes, uma pitada de sal e deixe apurar em fogo brando. Observe a consistência e decida. Um pouco antes de tirar a panela do fogo, tempere com o caril e a pimenta que preferir (das secas, de preferência). Jogue o caril aos poucos, para não empelotar. Recomendo cebolinha picada para salpicar.

[ps. essa receita excessivamente minuciosa é uma exceção, foi escrita para aquela corrente das receitas]