Se oriente

Kratong Tong das Tias – Versão Vegana

O Kratong é um petisco maravilhoso que faz muito sucesso em certo restaurante chique daqui de São Paulo. É uma especialidade tailandesa que consiste numa cestinha de massa crocante cheia de um viradinho frango ou porco bem temperado e picante. Há várias receitas em inglês na internete, inclusive de uma massa mais elaborada que leva até leite de coco. Originalmente essa massinha é frita com técnica refinadíssima e equipamento específico.

Não se deixe intimidar: massa de pastel de feira serve pra essas coisas e vai no forno, não vai precisar do panelão de fritura. Vai precisar sim de forminhas de empada – as de metal bem velhinhas da minha mãe, que esquentam rápido, funcionaram melhor que essas moderninhas de silicone. E como o prato foi feito para receber uma amiga que não come carnes, troquei o frango por proteína de soja granulada. E, quer saber – ficou bom pra caralho. Com frango e porco deve ficar também, vai lá.

Para as casquinhas:

Massa de pastel fresca, comprada na feira.

Óleo de Girassol

Com um pincel, um chumaço de algodão ou coisa que o valha unte as forminhas com óleo de girassol. Com a ajuda da borda de um copo, corte círculos da massa de pastel. Não precisam ser perfeitos.

Acomode os círculos de massa nas forminhas. Não é necessário apertar a massa lá dentro, não precisa ficar com o desenho da forminha: ela serve só pra segurar a massa para que ela asse no formato de uma cestinha.

Pincele novamente com o óleo de girassol e leve ao forno médio pré aquecido. Fique de olho, elas assam rapidinho. Quando estiveram douradas tire do forno.

Para o recheio:

1 xícara bem cheia de PVT granulada

2 dentes de alho picados

1 cebola pequena bem picadinha

1 lata de milho verde em conserva

1 tanto de cheiro verde picado

1 pimenta dedo de moça média sem sementes, bem picadinha (abra-a no meio, raspe fora as sementes usando uma faca e depois lave bem as mãos. Por que depois a gente sempre passa a mão por exemplo no olho e já viu).

cominho

coentro em pó

açucar

sal

molho de peixe oriental ou molho inglês

shoyu.

Hidrate e escorra bem a proteína de soja. Se for sua primeira vez leia as instruções no pacote.

Esquente óleo de girassol numa panela (acho que o sabor do azeite de oliva não combina com essa receita) e refogue cebola, o alho, a pimenta e junte a proteína. Acrescente o milho e vá adicionando os temperos. Coentro e cominho são dois temperos de muita personalidade, vá acrescentando um tico por vez. Se não me engano usei uma pitadinha (a quantidade que você pega entre o polegar e o indicador) de cominho e duas ou três de coentro. Salgue com sal e com o shoyu, como achar que deve e depois acrescente pelo menos uma colher de sopa rasa de açúcar. Algumas gotas do molho inglês. Por último o cheiro verde, senão ele murcha demais e desaparece. Quando tudo estiver bem refogado (sem águas no fundo da panela), o cheiro vai estar ótimo e pode desligar o fogo.

Com esse recheio encha cada uma das forminhas. Sirva com uma pimenta opcional pra quem é do ramo: pode ser um molho tipo tabasco ou a pimenta calabresa seca que a gente salpica em cima. E com uma cerveja, antes do almoço, é muito bom pra ficar pensando melhor.

Triglie Montalbano

A gente vive dizendo que cozinhar sozinha, pra si mesma é meio chato. Mas quando a fome encontra a vontade de ser feliz ninguém segura. E depois de um periodo comendo mal e pagando caro fui à feira. Comprei ingredientes para comer em casa a semana toda e até convidar amigos. E passando pela banca dos peixes, encontrei um peixe que eu só conhecia de literatura: a trilha, ou triglia.

São uns peixinhos avermelhados muito bonitos, que eu reconheci pelas fotos de um livro de cozinha toscana que tenho aqui. Parece que o mais comum é que sejam ligeiramente empanadas em farinha de trigo e fritas. Mas eu não me meto com fritura em casa. Quem sempre se refestela em pratos com trilhas é o Comissario Montalbano, na cidadezinha siciliana de Vigata, nos romances policiais de Andrea Camilleri. Daí que com essas referências eu tinha uma quase certeza que a triglia era um bicho absolutamente mediterrâneo. Contente que estava esqueci de perguntar ao peixeiro, mas não devem ter vindo de muito longe as trilhas que comprei aqui, porque custavam 8 reais o quilo, o que é barato, o quilo do cação na mesma feira do “alto da” zona oeste custa 14 reais, pra se ter uma idéia. Voltei com sete triglie somando meio quilo na sacola, dei uma pesquisada nas receitas toscanas e fiz o seguinte:

Quatro trilhas limpas, com cabeça e tudo. Ainda tirei uma barbatana de cima pra não me engasgar. Refoguei quatro dentes de alho bem picados, e um tomate italiano maduro cortadinho em bastante azeite de oliva. Arrumei as bichinhas nesse refogado, todas no fundo da frigideira alta, salguei e deixei rolar em fogo meio alto. Quando fui tentar virá-las descobri que já estavam se desfazendo, é bem rápido mesmo. Virei e elas desmontaram mas o cheiro estava incrível e o aspecto permanecia ótimo. Então cobri de cheiro verde picadinho e levei frigideira e tudo direto para a mesa, junto com um pratinho para deixar cabeças e espinhas. São espinhosas de modo que você acaba usando as mãos – tem que se entregar, sabendo que essa vida não é só filé… mas é bonita! Limpei a frigideira com a ajuda de duas fatias de pão italiano.

Che cuntintizza!

Desmanteladas e divinas, le Triglie Montalbano estão eleitas o melhor prato que já fiz para mim mesma em todos os tempos. Na próxima aprendo a mantê-las inteiras no cozimento.

Aqui tem algumas receitas dos pratos que aparecem nas aventuras do comissario. Alguns romances viraram uma série de TV, com roteiro do próprio Camilleri, paisagens fantásticas da Sicilia, trilha sonora de verdade e um ator incrível chamado Luca Zingaretti (o careca bonitão que aparece na foto do site). Passou aqui na TV a cabo, não sei se ainda passa. Recomendo vivamente.

Veganas buena onda.

As tias nãos são veganas. Tia O. não come carne de bichos que andam ou vôam (ce come anfíbios, tia? e répteis?), porque se sente melhor assim, não toma leite porque lhe pesa na vida. Eu como tudo: de folhagens a tripas sanguinolentas, de quiabo a monstros marinhos. Ambas temos contradições e pensamos bastante a respeito de comida, cada uma a seu modo. E temos amigos e amigas vegans, vários, com quem conversamos também sobre comida. Na boa, porque uma coisa que ninguém precisa é de catecismo sobre o que come ou deixa de comer. Pensar sobre o que a gente come é como pensar sobre o que a gente é, nada se resolve por decreto. Eu sinceramente acho nunca vou escolher margarina à manteiga, nem deixar de me reconhecer na rabada com polenta da minha mãe, num bom pedaço de morcilla, no cabrito assado, na salada de lulas que meu pai apronta ou na leitoa pururuca da minha tia Irani. Mas conhecer as receitas dessas pessoas veganas e libertárias, cozinhar para elas e com elas só enriquece a minha vida omnívora. Porque a casa das tias não é vegana, mas é muito, muito antropofágica.

Para começar…

Patê de Lelê

250 gramas de Tofu picado
1 col. (sopa) de salsa e cebolinha (preferencialmente frescas)
1 col. (sobremesa) de orégano ou manjericão (fresco)
pitadas de páprica picante
3 col. (sopa) azeite
2 dentes de alho amassados
sal a gosto

Bater todos os ingredientes no liquidificador até misturar e ficar uma mistura homogenea. pode acrescentar um pouquinho de água para ficar mais cremoso. Servir com pão francês, italiano, sueco, torradinhas integrais, legumes crus fatiados…

sugestão de temperos: ervas finas, manjericão, hortelã…

Feijoada Vegana

1/2 pacote de feijão preto
1 xícara de PVT grossa (proteína vegetal texturizada)
1 xícara de cenoura
1 xícara de mandioquinha

1 xícara de salsicha vegetal superbom

1 xícara de castanha do pará torrada

1 xícara de tofu defumado
3 colheres de sopa de óleo vegetal
2 dentes de alho (ou mais)
sal, salsinha, cebola, pimenta e louro a gosto

Cozinhe o feijão preto normalmente na panela de pressão com bastante água. Depois de cozido, abra a panela de pressão e acrescente todos os temperos e os vegetais cortados em cubinhos. Numa panela pequena refogue o alho (e se quiser cebola) no óleo e junte-o ao feijão. Por último coloque a PVT, que não precisa estar hidratada pois vai cozinhar no caldo. Deixe a feijoada no fogo (fora da pressão) até que cozinhe os legumes e engrosse. Sirva quente guarnecida de farofa, arroz integral e couve refogada. Se quiser faça com antecedência para que o caldo peque bem o gosto dos temperos. Você poderá usar qualquer outro legume para substituir os usados aqui, como batata, inhame, vagem abobrinha, berinjela em cubos, raiz de lótus, tirinhas de seitan (bife de glúten).

(Do livro da Ana Maria Curcelli adaptada pela LeLê.)

Tome um drinque.

Ultimamente mais para purple que para brócole (o purple é o novo pink, é assim um pink que já vai passar dos trinta), vou postando aqui duas receitas de coisas que eu gosto de beber – alcóolicas, veja bem, nem só de suco de alfafa vive-se a vida brócolis-freak.

Uma é um lance que aprendi em minha passagem pela usurpada península de Yucatán – a (mi)chelada, basicamente um jeito fresco de tomar cerveja para quem gosta de coisas frescas e tem pressão baixa. Vai muito bem com comida mexicana, com frutos do mar então nem se fale.

(Obs. ulterior: o povo do interior de são paulo diz que chama de cu de burro. Pessoalmente prefiro michelada mesmo).

Faça assim, bom mesmo é com uma cerveja tipo lager, pilsener, uma cervejinha clara e boa e bem gelada dessas que a gente gosta. Arrume um copo legal, eu gosto de fazer naquelas taças de vinho grandes, que tem gente que diz que são taças de água, como se beber muito ou pouco de alguma coisa dependesse do tamanho do copo, grandissíssima hipocrisia civilizatória.

Pegue um pratinho e cubra-o de sal, uma camadinha de sal. Abra um limão em quatro. Use um dos quartos pra delicadamente umedecer a borda do copo. Delicadamente mesmo, porra, se besuntar tudo não funciona, o limão não deve escorrer pelo copo. Com a borda do copo úmida de limão, vire-o de boca pra baixo e thcutche a borda no pratinho com sal. não precisa apertar. Você vai ver que o sal gruda na borda por dentro e por fora. Deixe secar e fica aquela coisa luxo poder e sedução dos copos de margaritas. Aproveito a deixa para manifestar meu horror e repúdio a essa coisa pós-social chamada margarita mix que vendem pra misturar com tequila. É esquema caipirinha em pó. Engulhos. Margarita do bem é feita com tequila boa, licor de laranja ótimo e bem dosado e limão.

Voltando à michelada: em seu copo preparado coloque duas pedras de gelo esprema o suco de limão, um tantinho, de dois a três quartos, como apetecer. Complete com cerveja. Tem gente que põe ainda uma gotinha de molho inglês e outra de tabasco, shoyo, suco e tomate, mas prefiro encontrar esses outros gostos na comida que acompanha. Uma beleza pra rebater ressaca, sai barato e impressiona (bem ou mal) os amigos.

(Obs. ulterior ainda: o Sr. Strano informou recentemente que o drink só com cerveja, limão e sal não se chama “michelada” e sim Chelada. Michelada é nome do drink semelhante que leva outros temperos: tabasco, etc.)

A outra coisa é a sangria, frescura mais cara, agora com vinho, aprendi a tomar e a fazer com a minha mãe. Uma coisa óbvia é que você nunca deve colocar na sangria um vinho que seja ruim de beber solito. E vai brandy (destilado de vinho). Então compre um vinho bom, um brandy bom e frutas: uvas doces, pêssego, maçã, abacaxi, laranjas doces.

Numa jarra grande e bonitona, esprema um pouco do suco das laranjas, junte o vinho e as frutas picadas. Pode adoçar com açucar ou mel. Junte uma boa dose de brandy, eu diria meio copo americano para uma garrafa de vinho. Nesse ponto eu mexo com uma colher de pau e deixo a mistura na geladeira fazendo uma breve siesta. Na hora de servir encha de gelo e complete com àgua gaseificada. Ajuste a doçura da coisa. Deixe a colher de pau na jarra para mexer e pegar as frutas com estilo. Se quiser quase morrer de frescura arrume uns palitinhos desses de churrasco, corte no meio e deixe um em cada copo quando servir para que os convivas possam pescar as frutas do fundo de seus próprios copos.

Tapioca BG

Aprendi a fazer farinha de tapioca, aprendi fazendo, no melhor estilo bicho-grilo! é simples:

pega polvilho azedo e combina uma certa quantidade dele com uma certa quantidade de água e uma pitada de sal.

a quantidade de polvilho depende de quanta tapioca você quer. saiba que, pra uma tapioca de quinze centímetros de diâmetro, nem fina nem grossa, eu usei duas colheres de sopa super cheias e uma só cheia da farinha (que corresponde à quantidade de polvilho necessária).

a quantidade de água é pequena e varia conforme o polvilho e o clima local. soube, por fonte das boas, que em manaus o polvilho já é tão úmido que nem precisa umedecer e peneirar (o próximo passo), é só inventar moda de recheio, colocar no fogo e. (modas e recheios em breve).

aí é que vem o trampo, a mão na massa. tem que pegar o quase cimento que o polvilho e a água formam e esfarelar na mão até virar umas bolinhas menores. se tiver muito “massa”, precisa de mais farinha; se tiver muito “pó”, precisa de mais água.

quando tiver numas bolinhas pequenas que já seja um trampo catar elas pra esfarinhar, é hora de peneirar. trabalho porreta. vai jeito e força, e o resultado é uma farinha homogênea e úmida, com um aspecto bem diferente do polvilho. é mais grossa e não levanta poeira.

dá pra colocar num recipiente bem fechado e guardar na geladeira enquanto mantiver a umidade. aqui em casa já são quatro cafés-da-manhã na base da tapioca.

aprendi num lugar bicho-grilo, conhecido por aqui como casa purple, com um pessoal que curte trocas verdes. é em barão geraldo.

(me ocorreu fundar um FBG – frente brócolis gay? ou fundo de brinquedos para glutões? sugestões?).

Empanadas de maio.

Tentei copiar umas empanadas ótimas feitas por uma senhora argentina chamada Teresa. Comecei comprando no supermercado massa pronta para pastel, da que vem cortada em círculos grandes, igual a que ela comprou. Mas estava com preguiça de carne, então comprei umas outras coisas, alho poró, cogumelos, queijo.

Eu usei:

massa de pastel pronta; 1 alho poró; 200 g de cogumelo paris (aquele branquinho redondo); 1 tomatão não muito maduro; 3 dentes de alho; cheiro verde; duas colheres de chá de farinha; umas tres colheradas grandes de manteiga; um pedaço razoável de queijo gorgonzola.

Sal; pimenta calabresa, um pouquinho.

Refoguei as coisas vegetais em um pouco de manteiga e depois que cozinhou e já estava com cara de recheio, juntei as colherinhas de farinha pra dar uma liga e derreti junto metade de um pedaço de 170 gramas de queijo gorgonzola e o resto da manteiga.

Para fechar as empanadas tem que umedecer bem as bordas dos discos de massa. Massa comprada na feira, mais fresca, deve ser melhor e mais fácil de dobrar, essa que comprei achei meio seca. Foi melhor esperar o recheio esfriar, porque quente amolece a massa e vaza pela assadeira. As minhas vazaram, deve haver algum truque. Por exemplo o recheio ser mais sequinho (como o de carne da Teresa). Por exemplo untar a assadeira e polvilhar com farinha.

Fecha-se um pastelzinho e pode fazer aquela coisa bonita de dobrar as bordas pra dentro, coisa que eu estou aprendendo ainda, e que a Teresa faz lindamente. Deu meia dúzia de empanadas e ficaram re-buenas, embora meio tronchas.

Sol e Vênus em Touro. Precisa comprar um vinho. A filha da Teresa que mora aqui ( e postou aqui um comentário dando a linha da empanada), quando compra vinho argentino, compra malbec.

Ay, Romero!

Receita da Ingrid.

Diz que põe aquelas batatinhas pequenas, tipo de vinagrete, lavadas com casca e tudo pra ferver na água salgada.

Diz que elas custam a pegar sal, ao contrário das outras batatas que conheço.

Cozidas, macias mas firmes, escorridas, diz que vão para o forno em uma assadeira com manteiga de alho, sal grosso e alecrim.

… perfume que só ele, marinho, solar.

As batatas devem ficar douradas.

De las buenas

Sim, é possível comer guacamole sem ter que comprar aqueles doritos, cobertos de pózinho laranja, mistura de aromatizantes, corantes, aguçadores de vontade de tomar coca-cola. Nessa sexta, uns amigos buena onda resolveram tentar. Demorou, principalmente porque precisamos pegar o jeito e os equipamentos eram um pouco precários. Fomos tomando cerveja e abrindo a massa em cima do balcão de fórmica bem enfarinhado, usando como rolo umas jarras cilíndricas que o dono da casa encontrou. Assamos numa frigideirinha. No final, um pouco bêbados e cobertos de farinha, descobrimos que mesmo com nenhuma experiência e tudo improvisado fizemos umas tortillas de milho maravilhosas para melhor apreciar o chilli, a guacamole e a salsa. Eis aqui a receita.

Para a massa:

Fubá em flocos (recomendo farinha de milho pré-cozida).

Água morna.
Azeite (opcional).

Para ajudar a abrir:

Farinha de trigo ou
Papel manteiga ou

Uma folha de saquinho plástico limpo

(cuidado com os que tem tinta, pode sair uma tortilha com a logomarca do supermercado).

Coloque o fubá na tigela e junte um pouquinho (inho) de água. Vá amassando com as mãos e juntando água conforme for preciso, pra que a massa fique modelável, sem esfarelar nem grudar nas mãos. Pode juntar um fiozinho de azeite. Quando a massa estiver boa de modelar, faça bolinhas não muito grandes. Menores que uma bola de pingue-pongue. A massa deve ser fechada num pote para que a água não evapore e a massa se torne esfarelenta.

Para abrir: coloque a bolinha sobre uma folha de papel manteiga. Dê uma achatadinha na bola. cubra com outra folha. Role o pau de macarrão por cima da folha, para abrir a massa, como uma panqueca bem fina entre as duas folhas de papel. Daí é só soltar a tortilla do papel.

Ou:

Polvilhe uma superfície lisa com farinha de trigo. Achate a bolinha de massa em cima da superfície enfarinhada. Polvilhe mais farinha em cima da massa e abra a tortilha com o rolo. Vire-a. Polvilhe mais farinha e continue abrindo até ficar fininha. Bastante farinha na mesa e por cima da tortilla evita que a massa grude no rolo ou na superfície de trabalho.

Esquente uma frigideira grande, de preferência de ferro, ou uma chapa que mantenha bem o calor. Asse a tortilla nessa chapa, ela fica ligeiramente esbranquiçada e daí começa a dourar. Encontre o ponto certo e sua tortilla ficará crocante, mas macia o suficiente para ser dobrada sem quebrar.